Latin Traditional Kitchen
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El Salvador
En el caso de El Salvador, el maíz ha jugado un papel importante tanto en su vida material como espiritual. Antiguamente, éste formó parte de su dieta alimenticia, pero también fue parte integral de sus concepciones religiosas. Su trascendencia en la América antigua se manifiesta al contemplar el Dios Maya del Maíz. La cocina tradicional salvadoreña refleja una reminiscencia de los antiguos pueblos salvadoreños y sus costumbres, conservándose siempre el elemento principal: EL MAÍZ tan actual como hace diez siglos o más. En la actualidad se elaboran del maíz: tamales, tortillas, diversos tipos de atol, salsas, bebidas como el “café de maíz” y la “chicha de maíz” (bebida embriagante).
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA SALVADOREÑA.
Con la llegada de los españoles al continente americano, las antiguas tradiciones indígenas se mezclaron con la milenaria tradición que España transportó, no solo de Europa, sino del Oriente y de África. Se conocieron otros cereales, nuevas frutas y legumbres; aparece el ganado caballar, ovino y caprino. Como también hacen su presencia el trigo, la cebada, los guisantes, garbanzos, lentejas, lechugas, escarolas, coliflor, rábano, nabo, zanahoria, berenjena, acelga, espinaca, ajos, especies, cebolla, puerro, caña de azúcar. Además, numerosas frutas como sandía, melón, cohombro, manzana, pera, durazno, albaricoque, lima, limón, higo, granada, plátano, naranja, coco, castaña, membrillo, nuez y muchas otras más que se esparcieron por toda la región.
Se produce el encuentro de la cocina del maíz y la del trigo, se combinan el tomate y la calabaza, el chile y la cebolla, el cacao y la leche, mezclas y combinaciones que fueron definiendo los gustos y estableciendo tradiciones.
Como parte de Mesoamérica, prevalece la cultura del maíz desde tiempos prehispánicos, presente en bebidas, comida, pan y postre. De la más antigua tradición oral y testimonial son los tamales, con frijoles o con yerbas regionales, a los que los europeos agregarían pollo, aceitunas, almendras, ciruelas y especias como el azafrán, que a su vez tiene orígenes árabes y se remonta a la Edad Media.
Platos Tipicos
Junto con el maíz, el fríjol y ayote (calabaza) eran las otras plantas originarias del Nuevo Mundo que constituían principalmente la alimentación de los nativos de algunas regiones de Centroamérica, por supuesto que consumían otros productos como tubérculos, hierbas y frutas como zapote, nance, piñuela, pitahaya, variedad de chiles, epazote, quilete, verdolaga, chipilín, güisquil, camote, jícama, entre otros. A esta dieta, se sumaba la comida de origen animal que elaboraban con riquísimas carnes de chompipe (guajolote, pavo), venado, ardilla, conejo, liebre, cusuco, cotuza, tepezcuintle, iguana, tórtola y codorniz, muchas de ellas ya desaparecidas.
El menú hace imprescindible una sopa o caldo bien caliente y picante para atemperar el frío. El arroz es cotidiano en diversas presentaciones: blanco, rojo, verde, con azafrán, con verduras; o sopas como la frijol rojo, blanco o negro; otra bastante antigua es la de patas. De los guisados sobresalen por su antigüedad la chanfaina. La primera se elabora con menudos de venado o carnero, en la actualidad se cocina con vísceras de cerdo.
Al hablar de los menús salvadoreños podemos destacar que un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos, salcochados o casamiento; con queso o crema. También se incluyen los plátanos fritos o asados; así como el huevo estrellado, revuelto, duro o tibio. Se acompaña con tortillas o pan simple; sin faltar la bebida caliente de café, leche o chocolate. Aunque en algunas comunidades se caracterizan comidas regionales por el consumo de platillos como iguana en aiguaste, arroz negrito combinado con frijoles blancos o negros, los tamales también se incluyen en el consumo tempranero.
El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos, donde se incluye un plato principal y/o sopa, también acompañados con tortillas. Los platos principales pueden llevar carne de pollo, de res o de cerdo; sean guisadas, fritas o asadas, acompañadas con arroz y tortillas. Pero también, los chiles, güisquiles, pipianes, tomates, tortillas rellenas con carne o queso, son exquisitos al paladar; agregándose los picados de papas, ejotes, pipianes.
Para este tiempo de comida hace gala una variedad de sopas: de frijoles negros, rojos o blancos; de mora, chipilín; de carne de pollo o res aderezada con verduras. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema mariscada; sin embargo, su consumo se da a través de la comercialización en los restaurantes y comedores. Las bebidas que se ingieren durante el almuerzo incluyen las de refrescos naturales elaborados con frutas como sandía, melón, naranja, limón, jocote, coco, tamarindo o de semillas, así como la horchata de arroz y morro, fresco de cebada y chan, entre otros.
Referente a la cena, entre los salvadoreños el gusto varía mucho, ya que generalmente consiste en frijoles salcochados o molidos fritos, acompañados con queso, crema o huevo preparado en cualquiera de las formas indicadas para el desayuno; también se acompaña con bebida caliente, café o chocolate.
En postres y dulces, la gastronomía salvadoreña mantiene una amplia variedad que nos llega de siglos atrás. La introducción de la caña de azúcar modificó los endulzantes, surgió la panela que, a su vez, fue sustituida por el azúcar refinado en dulces; no obstante, aún hoy la panela se usa en nuégados, hojuelas u hojaldras, así como en el ayote dándole un sello particular. Se incluye de modo relevante la panadería salvadoreña que es de vieja tradición. Su origen se remonta al cultivo del maíz que se destinaba casi exclusivamente para consumo local. En forma casera se elaboraba pan de maíz, pan de dulce, con sus variaciones de elaboración con huevo, dulce de panela, agua o leche, con manteca.
La elaboración casera de bebidas, mermeladas y curtidos se asocia a una época donde la economía y el tiempo tenían otro significado. Almacenar cereales y otros productos, así como la conservación de alimentos, se remonta a épocas en que no se conocía la refrigeración. La cosecha local de frutas de temporada facilitaba que muchas familias de antaño acostumbraran preparar curtidos, y mermeladas que se compartían con fines sociales y no comerciales, gracias a las virtudes culinarias femeninas de esa época.
EL SALVADOR Y MASSACHUSETTS.
Hasta la década de 1980, la emigración a Estados Unidos procedió de dos fuentes: por un lado, una élite que podía permitirse estos movimientos; y, por otro, un grupo de mujeres que trabajaban como empleadas domésticas para familias adineradas en Estados Unidos. La emigración en esta época procedía mayoritariamente de las ciudades y con un nivel educativo medio. En esta década, y luego de los asesinatos de varias figuras representativas de El Salvador, como Mons. Óscar Romero y varios religiosos y religiosas, comenzaron la oposición a la postura asumida por Reagan.
El congresista de Massachusetts Joseph Moakley fue uno de los opositores a las violaciones de derechos humanos que se estaban perpetrando en Centroamérica. La guerra en El Salvador, junto con la vulneración de derechos y la violencia entre la población civil, con más de 600.000 desplazados, provocó una creciente emigración hacia Estados Unidos. Chalatenango y La Unión fueron los dos estados que más exportaron salvadoreños en ese momento a Cambridge, primero (Hara et al., 2002), y luego a toda el área de Boston.
Muchos eran gente del campo que venía del Este y huía de los enfrentamientos entre la guerrilla y el ejército. Personas que, en muchos casos, habían dejado atrás a sus familias y un pasado que ya era difícil de olvidar. Cambridge se convirtió en una “ciudad santuario” y, pronto, otros pueblos de los alrededores siguieron su ejemplo. Incluso hubo un hermanamiento entre Cambridge y San José las Flores, en Chalatenango.
Varias instituciones religiosas, incluida la parroquia de Santa María de la Anunciación, en Cambridge, se organizaron para coordinar la llegada, acogida y apoyo de estas personas que empezaron a llegar en los años ochenta, personas que solicitaron asilo. políticos y, en general, con alta formación académica. Representaban a la izquierda que se oponía al Gobierno apoyado por Estados Unidos. Pronto llegaron también campesinos que habían tenido que huir de sus tierras por el conflicto armado y que apenas habían podido ir a la escuela desde que comenzaron las masacres. En esta época (1981), nace Centro Presente para brindar un servicio de apoyo a los migrantes y defender sus derechos. La gran mayoría de estas personas ingresaron a Estados Unidos en situación de irregularidad legal, muchos de ellos guiados por “coyotes”.
Entidades como el Centro Presente intentaron ayudar a los recién llegados abriendo procesos de asilo político. La mayoría de estos casos fueron desestimados. Llama la atención el diferente estándar con el que se otorgaron estos procesos, si se los compara con las personas que solicitaron asilo desde Cuba o Rusia. Muchos han pensado que esta actitud estaba en línea con la política internacional seguida en Centroamérica por Estados Unidos. Si apoyaron a los gobiernos autoritarios de la zona, eso significó no favorecer a los exiliados de la oposición en el propio país. La década de 1990 dejó un país devastado y destrozado por una guerra y un conflicto que había durado más de una década. Esta situación agravó aún más la grave crisis económica que planteó fuertes cambios estructurales, con la privatización de recursos en todo El Salvador.
Las condiciones de vida se deterioraron marcadamente y las tasas de desempleo aumentaron exorbitantemente. Esto provocó un éxodo masivo hacia el norte, donde otros compatriotas ya habían iniciado el viaje. En algunos casos, familias enteras emigraron y, en otros casos, uno de los cónyuges, especialmente el varón, enviaba remesas a los miembros de la familia que se quedaban en casa. Pronto llegaron las reagrupaciones familiares. El flujo migratorio no ha cesado desde entonces en mayor o menor medida. Se cree que más de 100.000 salvadoreños emigran al año hacia Estados Unidos.
COSTUMBRES GASTRONÓMICAS SALVADOREÑAS,
UNA HISTORIA QUE CONTAR CON MUCHO GUSTO.
Con la fusión e influencia de diferentes culturas tanto de américa como europea, desde épocas antiguas han surgido diversos platillos los cuales son tradicionales en El Salvador y se unen en un mar de aromas y sabores que no se pueden dejar de percibir o pasar por debajo de la mesa. Entre estas fusiones culinarias se pueden mencionar: El "consomé de garrobo", el salpicón de res, casamiento, el curtido, la famosa salsa roja, panes rellenos este último curiosamente se sirven con un pollo o pavo caliente, el cual se pone a marinar y luego se asa con especias y se sirve de forma tradicional con tomate y berros.
La gastronomía es muy variada y no podemos pasar por alto las tortillas las cuales se comen en cualquier tiempo de comida diaria pueden también sustituirse por el pan, los frijoles y el arroz de donde surgen múltiples formulas ; productos lácteos como el queso duro o cuajada, mantequilla entre otros; son parte primordial de su recetario, la pacaya empanizada en harina de maíz, frito y servido con salsa de tomate; no puedes excluir de la mesa los tamales de elote, tamales de pollo o gallina, tamales de puerco, tamales pisques o conocido como tamal de frijoles negros, ticucos los cuales son tamales rellenos de frijoles y queso envueltos en hojas de plátano, también se les envuelve en hojas de tusas (hoja de maíz) secas; pasteles, las rigüas con frijoles y en algunos casos queso, las enchiladas; sopa de res la cual es una sopa hecha de muslo de carne, hueso de res con carne y verduras como zanahoria, plátano, maíz, papas, calabazas, no olvidemos la sopa de pollo la cual es popularmente consumida para la fiesta de semana santa.
En la antigüedad existían unos panes llamados totopostes son como panes de maíz, pero simples, hoy día se siguen elaborando, aunque ya no con la misma receta de hace años atrás, los ingredientes para elaborarlos son la harina de maíz, manteca, margarina, sal y dulce de atado.
Las bebidas son en su mayoría atoles derivados del maíz, hay atoles como el chilate o el atol de elote, el atol shúco, la chicha también es otra bebida derivada del maíz a la que se ponía a fermentar en vasijas que se enterraban durante varias semanas, dependiendo del tiempo que haya estado bajo tierra, la chicha podía ser sólo un refresco dulce o bien una bebida con un alto grado de alcohol. Hoy día existen otros métodos sin perder la receta el sabor y la consistencia.
Por otra parte, el chocolate, es la bebida más común, era conocida como la "bebida de los dioses" sigue siendo muy popular tanto frio como caliente. Otra bebida tradicional es la horchata una de las preferidas por los salvadoreños, es de consistencia liquida y de color lechoso que está hecha a base de semilla de morro, cacao, canela, y ajonjolí.
Hablemos de postre y es que el salvador cuenta con sus deliciosas y emblemáticas torrejas son otro plato tradicional ineludible, estas son preparadas con torta de yema, canela y azúcar. Además, cabe mencionar las empanadas de plátano, la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo, las enchiladas, las tostadas de plátano verde, las delicias en dulce de atado como: el jocote, el mango, el camote y el ayote.
Otros postres salvadoreños incluyen pan dulce, semita, quesadilla, torta de yema, marquesote, salpores, leche poleada, arroz con leche, entre otros.
Las tradicionales melcochas que aún siguen trazándoles rayas de colores, recalcando los rasgos de los pobladores. En la actualidad los dulces artesanales no han sido reemplazados, es una costumbre que persiste. Un dato culinario importante que mencionar es el uso que se le ha dado a la flor de Izote debido a que esta es la Flor Nacional de El Salvador, es que esta flor es comestible; algunas personas acostumbran a comerla con huevo o en sopas, formando así también parte de la gastronomía Salvadoreña.
Fuente: La cocina tradicional salvadoreña
https://www.recetassalvador.com/articulos/costumbres-gastronomicas-salvadorenas-una-historia-que-contar-con-mucho-gusto
https://www.elsalvadormipais.com/cocina-tradicional-salvadorena
Utensilios
El Salvador
In the case of El Salvador, corn has played an important role in both its material and spiritual life. Historically, it was a staple in the diet but also an integral part of religious conceptions. Its significance in ancient America is evident in the Mayan Corn God. Traditional Salvadoran cuisine reflects a reminiscence of the ancient Salvadoran peoples and their customs, always preserving the main element: CORN, as relevant today as it was ten centuries or more ago. Today, corn is used to make tamales, tortillas, various types of atol, sauces, and beverages like “corn coffee” and “corn chicha” (an intoxicating drink).
HISTORY OF SALVADORAN CUISINE
With the arrival of the Spaniards in the Americas, ancient indigenous traditions mixed with the millennia-old traditions that Spain brought, not only from Europe but from the Orient and Africa. New cereals, fruits, and vegetables were introduced; horses, sheep, and goats appeared. Also making their presence were wheat, barley, peas, chickpeas, lentils, lettuces, escaroles, cauliflowers, radishes, turnips, carrots, eggplants, chard, spinach, garlic, spices, onions, leeks, sugar cane. Additionally, numerous fruits like watermelon, melon, cucumber, apple, pear, peach, apricot, lime, lemon, fig, pomegranate, banana, orange, coconut, chestnut, quince, walnut, and many others spread throughout the region.
This encounter produced a fusion of corn and wheat cuisine, combining tomatoes and squash, chili and onions, cocoa and milk—mixtures and combinations that defined tastes and established traditions. As part of Mesoamerica, the culture of corn has prevailed since pre-Hispanic times, present in drinks, food, bread, and desserts. The oldest oral and testimonial traditions include tamales, with beans or regional herbs, to which Europeans added chicken, olives, almonds, plums, and spices like saffron, which also has Arab origins dating back to the Middle Ages.
Typical Dishes
Along with corn, beans and ayote (squash) were other native plants of the New World that primarily constituted the diet of natives in some regions of Central America, of course, consuming other products like tubers, herbs, and fruits such as sapote, nance, piñuela, pitahaya, various chilies, epazote, quilete, verdolaga, chipilín, güisquil, sweet potato, jicama, among others. This diet was complemented by animal-origin foods, elaborated with rich meats from turkey (guajolote), deer, squirrel, rabbit, hare, armadillo, agouti, tepezcuintle, iguana, turtledove, and quail, many of which are now extinct.
The menu typically includes a hot, spicy soup or broth to temper the cold. Rice is a daily staple in various forms: white, red, green, with saffron, with vegetables; or soups like red, white, or black bean soup; another quite old one is the foot soup. Among stews, the chanfaina stands out for its antiquity, made originally with deer or sheep offal, now cooked with pork offal.
Speaking of Salvadoran menus, a typical Salvadoran breakfast includes fried or boiled beans, or casamiento (a mix of rice and beans); with cheese or cream. Fried or roasted plantains are also included, as well as eggs cooked in any style: sunny side up, scrambled, hard-boiled, or soft-boiled. It is accompanied by tortillas or plain bread, along with a hot drink like coffee, milk, or chocolate. In some communities, regional dishes like iguana in aguardiente, black rice mixed with white or black beans, and tamales are also consumed early in the day.
Lunch is served with a variety of foods, including a main dish and/or soup, also accompanied by tortillas. Main dishes can include chicken, beef, or pork; either stewed, fried, or grilled, accompanied by rice and tortillas. Also, chiles, güisquiles, pipianes, tomatoes, tortillas stuffed with meat or cheese are exquisite to the palate; along with diced potatoes, green beans, pipianes.
At this mealtime, a variety of soups make their appearance: black, red, or white bean soups; mora, chipilín soups; chicken or beef soups seasoned with vegetables. The preparation of seafood cream soup is not very common among the population; however, its consumption occurs through commercialization in restaurants and diners. Beverages consumed during lunch include natural refreshments made with fruits like watermelon, melon, orange, lemon, jocote, coconut, tamarind, or seeds, as well as rice and morro horchata, barley, and chan drinks, among others.
Regarding dinner, tastes among Salvadorans vary greatly. Generally, it consists of boiled or mashed fried beans, accompanied by cheese, cream, or eggs prepared in any of the forms indicated for breakfast; also accompanied by a hot drink, coffee, or chocolate.
In desserts and sweets, Salvadoran gastronomy maintains a wide variety that dates back centuries. The introduction of sugar cane changed sweeteners, resulting in panela, which was later replaced by refined sugar in sweets; nonetheless, even today, panela is used in nuégados, hojuelas, or hojaldras, as well as in ayote, giving it a particular touch. Salvadoran bakery, of old tradition, is also significant. Its origin dates back to the cultivation of corn almost exclusively for local consumption. Homemade corn bread, sweet bread, with variations in preparation with egg, panela sweet, water or milk, with lard, was made.
Homemade preparation of beverages, jams, and pickles is associated with a time when the economy and time had different meanings. Storing cereals and other products, as well as preserving food, dates back to times when refrigeration was unknown. The local fruit harvest facilitated the custom of many families in the past to prepare pickles and jams that were shared for social, not commercial, purposes, thanks to the culinary virtues of women of that time.
EL SALVADOR AND MASSACHUSETTS
Until the 1980s, migration to the United States came from two sources: on the one hand, an elite that could afford these movements; and on the other, a group of women who worked as domestic employees for wealthy families in the United States. Migration at this time was mostly from cities and with a medium educational level. In this decade, and after the murders of several prominent figures in El Salvador, such as Monsignor Óscar Romero and several religious men and women, opposition to the stance taken by Reagan began.
Massachusetts Congressman Joseph Moakley was one of the opponents of the human rights violations being perpetrated in Central America. The war in El Salvador, along with human rights abuses and violence among the civilian population, with over 600,000 displaced people, caused increasing migration to the United States. Chalatenango and La Unión were the two states that exported the most Salvadorans to Cambridge at that time (Hara et al., 2002), and later to the entire Boston area.
Many were rural people from the East fleeing the confrontations between guerrillas and the army. People who, in many cases, had left behind their families and a past already difficult to forget. Cambridge became a “sanctuary city” and soon, other surrounding towns followed its example. There was even a twinning between Cambridge and San José las Flores in Chalatenango.
Several religious institutions, including the Parish of St. Mary of the Annunciation in Cambridge, organized to coordinate the arrival, reception, and support of these people who began arriving in the 1980s, people who sought political asylum, and generally with high academic training. They represented the left that opposed the US-backed government. Soon, farmers who had to flee their lands due to the armed conflict and who barely attended school since the massacres began, also arrived. In this period (1981), Centro Presente was born to provide support services to migrants and defend their rights. The vast majority of these people entered the United States in legal irregularity, many of them guided by “coyotes.”
Entities like Centro Presente tried to help the newcomers by opening political asylum processes. Most of these cases were dismissed. The different standards with which these processes were granted, compared to people seeking asylum from Cuba or Russia, are striking. Many believe this attitude aligned with the international policy followed in Central America by the United States. If they supported authoritarian governments in the region, this meant not favoring opposition exiles in their own country. The 1990s left a country devastated and destroyed by a war and conflict that lasted more than a decade. This situation further aggravated the severe economic crisis, leading to major structural changes with the privatization of resources throughout El Salvador.
Living conditions deteriorated markedly, and unemployment rates soared. This caused a massive exodus northward, where other compatriots had already begun the journey. In some cases, entire families emigrated, and in other cases, one of the spouses, especially the man, sent remittances to the family members who stayed behind. Soon, family reunifications followed. The migratory flow has not ceased since then, to a greater or lesser extent. It is believed that over 100,000 Salvadorans emigrate to the United States annually.
SALVADORAN GASTRONOMIC CUSTOMS,
A STORY TO TELL WITH GREAT PLEASURE.
With the fusion and influence of different cultures from both America and Europe, various dishes that are traditional in El Salvador have emerged since ancient times, blending into a sea of aromas and flavors that cannot be overlooked or forgotten. Among these culinary fusions are the "consomé de garrobo," salpicón de res, casamiento, curtido, the famous red sauce, and stuffed bread, the latter of which is interestingly served with hot chicken or turkey, marinated and then grilled with spices, and traditionally served with tomatoes and watercress.
The cuisine is very varied, and we cannot overlook the tortillas, which are eaten at any meal and can also substitute for bread. Beans and rice, from which many recipes emerge, are fundamental in the cuisine, as are dairy products like hard cheese or cuajada and butter. Essential dishes include pacaya breaded in corn flour, fried and served with tomato sauce, and various types of tamales: corn tamales, chicken or hen tamales, pork tamales, pisques tamales (also known as black bean tamales), and ticucos, which are tamales filled with beans and cheese, wrapped in banana leaves or dried corn husks. Other dishes include pasteles, rigüas with beans and sometimes cheese, enchiladas, and beef soup made from beef shank, beef bone with meat, and vegetables like carrots, plantains, corn, potatoes, and squash. Let’s not forget chicken soup, which is commonly consumed during the Easter celebration.
In the past, there were some simple corn breads called totopostes. They are still made today, although not with the same recipe as years ago. The ingredients to make them are corn flour, lard, margarine, salt, and sweet atado (a type of unrefined cane sugar).
Most beverages are atoles derived from corn, such as chilate, atol de elote, and atol shúco. Chicha is another beverage derived from corn, which was traditionally fermented in jars buried for several weeks. Depending on how long it was buried, chicha could be either a sweet refreshment or a drink with a high alcohol content. Today, there are other methods that maintain the original recipe, flavor, and consistency.
Chocolate, known as the "drink of the gods," is the most common beverage and remains very popular both cold and hot. Another traditional drink is horchata, one of the favorites among Salvadorans. It is a liquid with a milky color made from morro seeds, cocoa, cinnamon, and sesame seeds.
Let’s talk about desserts: El Salvador boasts its delicious and emblematic torrejas, another traditional dish that cannot be missed. They are prepared with egg yolk cake, cinnamon, and sugar. Additionally, there are plantain empanadas, fried or boiled yuca with pepescas or pork cracklings, enchiladas, green plantain tostadas, and delicacies sweetened with atado such as jocote, mango, sweet potato, and ayote.
Other Salvadoran desserts include pan dulce, semita, quesadilla, egg yolk cake, marquesote, salpores, leche poleada, rice pudding, among others.
Traditional melcochas are still made with colored stripes, highlighting the traits of the local people. Currently, artisanal sweets have not been replaced, as it is a custom that persists. An important culinary fact to mention is the use of the Izote flower, the National Flower of El Salvador. This flower is edible; some people eat it with eggs or in soups, making it a part of Salvadoran cuisine.
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